מקורה של המילה גנאש (Ganache) מצרפתית ובמקור, פירושה כרית. אכן זו ההרגשה, מרופדת ורכה, שיש על הלשון למגע התערובת המופלאה הזו של שוקולד ושמנת.

לגנאש מיגוון רחב של שימושים – מילוי פרלינים משוקולד, ציפוי ומילוי עוגות, הוא מצוין עם פירות טריים ומחמיא לקינוחים.

גנאש מוכן על פי רוב מכמויות שוות של שוקולד ושמנת. ניתן להכין גנאש מוצק יותר אם יחס השוקולד והשמנת הוא 2:1 בהתאמה.

כיצד מכינים גנאש שוקולד מריר? אני מביאה את הדרך שאני למדתי להכין גנאש, קיימות עוד דרכים מצוינות אחרות.

מרתיכים שמנת (500 מ"ל)

ישנן שתי סיבות טובות להרתכה - ראשית להאריך את חיי הגנאש על ידי עיכוב ומניעת התפתחות חיידקים, וכן להביא את טמפ' השמנת (שנשמרת בקירור) לטמפרטורה זהה לזו של השוקולד המומס. לאחר הרתיחה, יש לצנן את השמנת, ולהקפיד לערבב מידי פעם כדי שלא יווצר קרום.

ממיסים שוקולד (500 גר)

אני משתמשת בדרך כלל בשוקולד בלגי 53% מוצקי קקאו של קליבו, אבל כל שוקולד אחר מתאים. על פי המסורת, ממיסים את השוקולד בסיר כפול (bain-marie). יש לוודא שהמים בסיר לא יגיעו לרתיכה. השוקולד רגיש לטמפרטורה גבוהה. הוא נמס בטמפרטורה של כ-40 מעלות וחימום יתר עשוי לפגום בשוקולד ואפילו לשרוף אותו. כמו כן, רתיחה חזקה מידי מלווה באידוי רב של מים אשר מזיק לשוקולד, בדרך כלל יווצרו גושים שלאחר מכן יקלקלו את המרקם החלק של הגנאש. יש לערבב בהתמדה עד המסה של כל השוקולד.

כמובן שאפשר להמיס במיקרוגל, יש לעצור את המיקרוגל כל 30 שניות ולערבב כך שהחום יתפזר באופן אחיד. אין דבר עצוב יותר משוקולד שנשרף במיקרוגל.

מערבבים את השוקולד והשמנת

לפני הערבוב יש לוודא שהטמפרטורה של השמנת והשוקולד זהה, מותר למדוד טמפרטורה, זו לא בושה. בדרך כלל יש לחכות לשמנת שתתקרר לטמפרטורה של השוקולד. עירבוב של שמנת חמה מידי עם שוקולד קר מידי יביא להיפרדות המוצר.

מוסיפים את השמנת לתוך השוקולד בשלוש הוספות תוך כדי ערבוב מתמיד בעזרת מטרפה. לאחר ההוספה האחרונה יש לערבב עד קבלת מרקם חלק. יש לעצור את הערבוב כדי למנוע החדרת בועות לתוך הגנאש. עירבוב יתר של הגנאש, עשוי לגרום למרקם גרגירי כאשר הגנאש יתקרר

האתגר בערבוב הגנאש הוא שיש לנו שני סוגי שומנים: שומן מהצומח (חמאת הקקאו) שומן מהחי (שמנת). השניים לא יתערבבו בשמחה זה בתוך זה. זאת הסיבה לההקפדה על הטמפרטורה האחידה. השוקולד מכיל סוכר, וברגע שנשפוך את השמנת לתוך השוקולד יווצר סירופ דביק בתוך התערובת. אני קוראת לשלב הזה תקופת האבן של הגנאש כי נוצר גוש גדול במרכז התערובת ויש לערבב בנחישות עד המסתו. תוך כדי הערבוב נבחין שמתקבלת תערובת לא אחידה, זה נראה כמו תערובת שנפרדה, אין צורך להבהל – יש להמשיך לערבב.

הוספת ליקר לגנאש (50 מ"ל)

לקבלת גנאש בניחוח ליקר אהוב עליכם – יש להוסיף את הליקר מיד עם סיום הערבוב של השוקולד והשמנת. יש להוסיף את כל כמות הליקר ולערבב היטב עד שמתקבל גנאש הומוגני. יש לטעום ולבדוק האם הליקר מורגש, ולהוסיף במידה ויש צורך.